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Ospitalità romana

Ospitalità romana

Tutta si fonda, per lo più, su ingredienti di derivazione agricola e contadina, frutti generosi delle aree così fertili del Lazio, ottimali per le coltivazioni, il pascolo e l’allevamento. La città si estende ai Castelli, all’Agro, ed è proprio questa esplicita ruralità che contraddistingue la vasta e suggestiva area della campagna romana. Da lì provengono il famoso “pecorino romano” e le “mammole”, utilizzate per la preparazione dei “carciofi alla giudia”, la cui origine è da ricercarsi nella tradizione del ghetto ebraico di Roma. Il carciofo alla giudia veniva preparato e mangiato soprattutto
alla fine del Kippur, o festa dell’espiazione, durante il quale gli ebrei si sottopongono al digiuno. La caratteristica di questo piatto è la doppia frittura che regala la croccantezza desiderata. La tradizione vuole che il carciofo, una volta cotto “dovrà presentarsi come un crisantemo, cioè piuttosto basso e con le foglie molto allargate”.

 

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Altre tre ricette, che si contendono il primato del piatto per eccellenza, sono la “carbonara”, la “cacio e pepe” e la “gricia”. Ancora oggi si alternano le scuole di pensiero che vedono primeggiare un formato di pasta rispetto all’altro (tonnarelli, rigatoni, spaghetti…) ma sarà difficile che non troviate una delle versioni in qualunque trattoria che si rispetti. Anche all’alta cucina piace giocare su questi piatti di tradizione, rendendoli contemporanei,
dunque persino i grandi chef vi potranno regalare la propria versione. Quello che è importante nella corretta esecuzione della carbonara e della gricia è l’utilizzo del guanciale, non della pancetta. La gastronomia romana è anche “quinto quarto”, dunque non si può prescindere dalla “coda alla vaccinara” che, nella cucina più povera, era un piatto di recupero perché fatta lessare, all’inizio, per utilizzarne il brodo in altre preparazioni e poi continuandone la cottura in tegame, con un soffritto di odori e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta la salsa di pomodoro, lasciando proseguire la cottura fino a donare ai commensali un piatto straordinario.