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Milano in terrazza

Milano in terrazza

Percorrere le sue strade è come essere in un film a doppia velocità, dove tutto rischia di essere già passato, visto, perché il nuovo è già lì, pronto per essere mostrato e consumato velocemente.
Descritta così sembra una metropoli dal cuore freddo, dove tutto si ferma in superficie, ma non è questa la sua anima.
Nelle stesse strade, attraversate da un’insaziabile rapidità, vive ancora il sapore della memoria, il rispetto per un territorio, che cerca di mantener in vita le proprie origini.

Per scoprire il sapore di quella Milano avvolta dalle tradizioni, per conoscere il suo spirito popolare, basta dare uno sguardo alla sua cucina, che ancor oggi vive di quelle origini, le cui radici affondano nella storia contadina. Si può partire da un antipasto a base di “nervitt”, presenza costante nelle osterie.
Il piatto è dedicato alle cartilagini
del ginocchio e dello stinco di vitello, che, lessati a lungo, vengono poi proposti in insalata.
Passando ai primi piatti il re della tavola ambrosiana è indubbiamente il “risotto alla milanese”.

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Dal colore giallo oro, ogni chicco è avvolto nel sapore dello zafferano e riporta agli anni del ‘500, quando sembra fece in tavola la sua prima comparsa. Caro ad ogni milanese vive tra ingredienti come il burro, il midollo di bue e il formaggio grattuggiato.

Per continuare questo viaggio si arriva alla croccante “cotoletta”, che si presenta in due versioni, una delle quali anche detta “ad orecchio di elefante”. In versione alta, morbida e con l’osso oppure larga e sottile di grandi dimensioni.

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Questa carne di vitello così cucinata ha da sempre conquistato anche i bambini e fa del suo stile un successo anche al di fuori di Milano. Non va però tralasciato il gustoso “ossobuco”, presentato in umido. È uno stinco di vitello, preferibilmente posteriore con parte dell’osso ricolmo di midollo osseo. Un altro piatto intenso e forte di un’ampia milanesità è la “cassoeula”. Affiancata a della polenta è servita per riscaldare i freddi inverni ed è creata con verze, che si legano a cotenna, piedini, testa, costine e salamini di maiale.